Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu UHT

Sumber :
http://www.waspada.co.id/serba_serbi/kesehatan/artikel.php?article_id=61177

Proses UHT: Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu
WASPADA Online


Oleh : Prof Dr Ir Made Astawan MS

Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang
baru dilahirkan. Susu disebut sebagai makanan yang
hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang
lengkap. Selain air, susu mengandung protein,
karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta
vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai. Manfaat susu
merupakan hasil dari interaksi molekul-molukel yang
terkandung di dalamnya.

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing
sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara
pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum
mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Dalam
prakteknya sangat kecil peluang kita untuk mengonsumsi
susu segar definisi SNI tersebut di atas. Umumnya susu
yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik
dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT) maupun
susu bubuk.

Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan
panas sekitar 63-72 derjat Celcius selama 15 detik
yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu
pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6
derjat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar
14 hari.

Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa
rekombinasi dengan zat lain seperti lemak atau protein
yang kemudian dikeringkan. Umumnya pengeringan
dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller
drayer. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun
dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk
dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu
bubuk berlemak (full cream milk prowder), susu bubuk
rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk
tanpa lemak (skim milk prowder) (SNI 01-2970-1999).

Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang
diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan
dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius)
selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002). Pemanasan dengan
suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh
mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan
spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk
mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk
mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak
berubah seperti susu segarnya.

Proses Susu UHT
Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang
diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan
dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh
mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik.
Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT
adalah bahan baku, proses pengolahan dan
pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah
susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam
komposisi gizi. Hal ini didukung oleh perlakuan pra
panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi
harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat
gizi yang memadai, bebas dari antibiotika dan
bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi
perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi
yang baik. Mutu susu segar juga harus didukung oleh
cara pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah
pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan
sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja. Susu segar
yang baru diperah harus diberli perlakuan dingin
termasuk transportasi susu menuju pabrik.

Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar
menjadi susu UHT juga harus dilakukan dengan sanitasi
yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang
steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh
proses dilakukan secara aseptik.

Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan
kemasan aseptik multilapis berteknologi canggih,
Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri
pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri
perusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan
aman untuk dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis
susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra
violet tak akan mampu menembusnya dengan terlindungnya
dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT pun
akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis
susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis
sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut secara
otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan
manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis
dan memenuhi standar kesehatan internasional.

Dengan demikian teknologi UHT dan kemasan aseptik
multilapis menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan
lama tidak membutuhkan bahan pengawet dan tak perlu
disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan setelah
diproduksi.

Keunggulan Susu UHT
Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah simpannya yang
sangat panjang pada susuh kamar yaitu mencapai 6-10
bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan
ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari
umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu
pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang
sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba
(patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora
sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat
minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang
sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu
sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan
mutu zat gizi, relatif tidak berubah.

Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi
atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh
terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama
vitamin dan protein. Pengolahan susu cair segar
menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap
kerusakan protein. Di lain pihak kerusakan protein
sebesar 30 persen terjadi pada pengolahan susu cair
menjadi susu bubuk.

Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa
terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi
Mallard. Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan non
enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu
akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu
yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu
bubuk. Reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan
menurunnya daya cerna protein.

Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu
yang cukup lama juga dapat menyebabkan terjadinya
rasemisasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi
asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Tubuh manusia
umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam
bentuk L. Dengan demikian proses rasemisasi sangat
merugikan dari sudut pandang ketersediaan biologis
asam-asam amino di dalam tubuh.

Reaksi pencoklatan (Mallard) dan rasemisasi asam amino
telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisin
pada produk-produk olahan susu. Penurunan ketersediaan
lisin pada susu UHT relatif kecil yaitu hanya mencapai
0-2 persen. Pada susu bubuk penurunannya dapat
mencapai 5-10 persen.

Tip Penggunaan Susu UHT
Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu
tersebut harus disimpan pada refrigerator. Susu UHT
harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu tinggi
(di atas 50 derjat Celcius) karena dapat terjadi
gelasi yaitu pembentukan gel akibat kerusakan protein.


Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara
visual, ciri utama yang umum terjadi adalah kemasan
menggembung. Gembungnya kemasan terjadi akibat
kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba
penbusuk tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi
susu oleh mikroba pembusuk menghasilkan gas CO2 yang
menyebabkan gembung.

Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa
yang masam. Selain menghasilkan gas, aktivitas
fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan
alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu
menjadi berflavor dan beraroma masam.

Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental.
Fermentasi susu oleh bakteri pembusuk juga pembusuk
juga menyebabkan koagulasi dan pemecahan protein
akibat penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi
dan pemecahan protein inilah yang menyebabkan tekstur
susu rusak yaitu menjadi pecah dan agak kental. (sh)